食物丙烯酰胺含量表

作者 Fournoas 写于 2025年4月29日发布在

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中式炒菜是主要的丙烯酰胺摄入来源，占总摄入量的 52.4%。其中，蒜头、洋葱、灯笼椒、蕹菜/通菜、翠玉瓜的丙烯酰胺含量很高
薯片的丙烯酰胺含量是所有食物中最高的
在谷物及谷物制品类别中，饼干、谷类早餐、油炸面团食品的丙烯酰胺含量明显高于其他谷物食品
咖啡中的丙烯酰胺含量明显高于其他饮品，但并不是主要摄入来源

下列表格中，所有低于检测限的结果全部设定为检测限的一半，以便计算含量平均值。

谷物及谷物制品

混合样本数目：76
低于检测限混合样本占比：30%

谷物及谷物制品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
白饭	0.5	[检测不到]
粗磨米饭	0.5	[检测不到]
粟米	1	[检测不到 - 2]
面条(中式或日式)	0.5	[检测不到]
面条(西式)	5	[检测不到 - 16]
即食面	6	[检测不到 - 12]
米粉/米线	0.5	[检测不到]
面包(无馅)	3	[2 - 5]
提子包	6	[4 - 8]
菠萝包	15	[14 - 17]
肠仔/火腿/午餐肉包	4	[2 - 8]
馒头	6	[2 - 9]
饼干	150	[81 - 220]
蛋糕/西饼	7	[5 - 8]
馅饼	8	[6 - 10]
中式饼点	39	[11 - 65]
麦皮/燕麦片	1	[检测不到 - 2]
谷类早餐	160	[97 - 190]
油炸面团食品	73	[38 - 150]
总计	26	[检测不到 - 220]

蔬菜及蔬菜制品

混合样本数目：140
低于检测限混合样本占比：31%

蔬菜及蔬菜制品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
甘笋/萝卜	0.5	[检测不到]
马铃薯	0.5	[检测不到]
炸薯	390	[290 - 490]
西蓝花（炒菜）	20	[4 - 38]
绍菜/黄芽白（炒菜）	29	[18 - 46]
菜心（炒菜）	46	[34 - 70]
椰菜（炒菜）	12	[7 - 19]
白菜（炒菜）	15	[3 - 37]
西芹（炒菜）	54	[24 - 110]
芥兰（炒菜）	61	[22 - 140]
苋菜（炒菜）	5	[1 - 10]
芥菜（炒菜）	52	[4 - 160]
唐生菜（炒菜）	1	[检测不到 - 1]
西生菜	0.5	[检测不到]
绿豆芽/芽菜（炒菜）	19	[1 - 35]
菠菜（炒菜）	4	[检测不到 - 15]
蕹菜/通菜（炒菜）	140	[50 - 310]
西洋菜（炒菜）	5	[1 - 14]
苦瓜（炒菜）	6	[2 - 12]
青瓜/黄瓜	0.5	[检测不到]
节瓜	0.5	[检测不到]
南瓜	0.5	[检测不到]
丝瓜	60	[43 - 88]
冬瓜	0.5	[检测不到]
翠玉瓜	360	[160 - 480]
茄子/矮瓜（炒菜）	77	[36 - 110]
灯笼椒（炒菜）	140	[94 - 180]
番茄（炒菜）	24	[3 - 39]
蒜头（炒菜）	200	[120 - 300]
洋葱（炒菜）	150	[62 - 240]
葱	0.5	[检测不到]
腌制蔬菜	2	[检测不到 - 3]
干冬菇	5	[3 - 6]
菇类	2	[检测不到 - 4]
云耳/木耳	0.5	[检测不到]
总计	53	[检测不到 - 490]

豆类、坚果和种子及其制品

混合样本数目：24
低于检测限混合样本占比：50%

豆类、坚果和种子及其制品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
青豆角	150	[92 - 250]
粉丝	0.5	[检测不到]
豆腐	0.5	[检测不到]
发酵豆类制品	0.5	[检测不到]
花生	25	[4 - 39]
花生酱	64	[51 - 77]
总计	40	[检测不到 - 250]

肉类、家禽和野味及其制品

混合样本数目：48
低于检测限混合样本占比：63%

肉类、家禽和野味及其制品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
牛肉	1	[检测不到 - 2]
羊肉	0.5	[检测不到]
猪肉	3	[检测不到 - 9]
火腿	7	[2 - 14]
午餐肉	4	[2 - 6]
叉烧	0.5	[检测不到]
烧肉	0.5	[检测不到]
猪肉/猪肝	0.5	[检测不到]
鸡肉	0.5	[检测不到]
豉油鸡	1	[检测不到 - 2]
烧鸭/烧鹅	0.5	[检测不到]
肉肠	7	[2 - 13]
总计	2	[检测不到 - 14]

蛋及蛋类制品

混合样本数目：12
低于检测限混合样本占比：100%

蛋及蛋类制品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
鸡蛋	0.5	[检测不到]
皮蛋	0.5	[检测不到]
咸蛋	0.5	[检测不到]
总计	0.5	[检测不到]

鱼类和海产及其制品

混合样本数目：76
低于检测限混合样本占比：95%

鱼类和海产及其制品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
大头鱼	0.5	[检测不到]
桂花鱼	0.5	[检测不到]
鲩鱼	0.5	[检测不到]
红衫	0.5	[检测不到]
海斑	0.5	[检测不到]
马头	0.5	[检测不到]
鲳鱼	0.5	[检测不到]
龙利/挞沙	0.5	[检测不到]
吞拿鱼/金枪鱼	0.5	[检测不到]
乌头	0.5	[检测不到]
三文鱼	0.5	[检测不到]
黄花鱼	0.5	[检测不到]
绞鲮鱼肉	2	[2 - 3]
鱼蛋/鱼片	0.5	[检测不到]
虾	0.5	[检测不到]
蟹	0.5	[检测不到]
蚝	0.5	[检测不到]
扇贝/带子	0.5	[检测不到]
鱿鱼	0.5	[检测不到]
总计	1	[检测不到 - 3]

乳类制品

混合样本数目：20
低于检测限混合样本占比：75%

乳类制品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
全脂奶	1	[检测不到 - 1]
脱脂奶	0.5	[检测不到]
芝士	0.5	[检测不到]
乳酪	0.5	[检测不到]
雪糕	4	[检测不到 - 8]
总计	1	[检测不到 - 8]

油脂类

混合样本数目：8
低于检测限混合样本占比：88%

油脂类	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
牛油	0.5	[检测不到]
植物油	1	[检测不到 - 2]
总计	1	[检测不到 - 2]

酒精饮品

混合样本数目：8
低于检测限混合样本占比：100%

酒精饮品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
啤酒	0.5	[检测不到]
红酒	0.5	[检测不到]
总计	0.5	[检测不到 - 2]

不含酒精饮品

混合样本数目：40
低于检测限混合样本占比：63%

不含酒精饮品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
中国茶	0.5	[检测不到]
奶茶	2	[检测不到 - 7]
咖啡	11	[4 - 27]
麦芽饮品	3	[3 - 3]
豆奶饮品	0.5	[检测不到]
蔬果汁	0.5	[检测不到]
汽水	1	[检测不到 - 1]
菊花茶	3	[检测不到 - 4]
瓶装蒸馏水	0.015	[检测不到]
饮用水	0.03	[检测不到 - 0.04]
总计	2	[检测不到 - 27]

混合食品

混合样本数目：48
低于检测限混合样本占比：42%

混合食品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
烧卖	0.5	[检测不到]
蒸饺子	2	[检测不到 - 5]
煎饺子	16	[7 - 22]
云吞/水饺	0.5	[检测不到]
叉烧包	20	[7 - 43]
萝卜糕	6	[3 - 9]
牛肉球	0.5	[检测不到]
粽	4	[2 - 7]
肠粉(有馅)	1	[检测不到 - 2]
净肠粉	0.5	[检测不到]
中式汤水	5	[3 - 9]
汉堡包	6	[2 - 10]
总计	5	[检测不到 - 43]

零食食品

混合样本数目：4
低于检测限混合样本占比：0%

零食食品	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
薯片	680	[430 - 1100]

糖类及甜点

混合样本数目：8
低于检测限混合样本占比：50%

糖类及甜点	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
朱古力/巧克力	38	[18 - 53]
白砂糖	0.5	[检测不到]
总计	19	[检测不到 - 53]

调味料、酱油及香草

混合样本数目：20
低于检测限混合样本占比：60%

调味料、酱油及香草	平均含量（微克/公斤）	范围（检测不到=检测限的一半）
餐桌盐(幼盐)	0.5	[检测不到]
豉油	0.5	[检测不到]
蚝油	7	[3 - 14]
番茄酱/番茄汁	2	[检测不到 - 4]
粟米淀粉/粟粉	1	[检测不到 - 1]
总计	2	[检测不到 - 14]

香港市民每日从该食物组別摄入丙烯酰胺的分量（微克/每公斤体重）

总膳食研究涵盖的食物组别	每日膳食摄入量(微克/每公斤体重)	占总摄入量的百分比(%)
谷物及谷物制品	0.03	14.7
蔬菜及蔬菜制品	0.11	52.4
豆类、坚果和种子及其制品	0.02	7.4
肉类、家禽和野味及其制品	0.00	2.0
鱼类和海产及其制品	0.00	0.3
乳类制品	0.00	0.3
不含酒精饮品	0.01	6.9
混合食品	0.02	9.4
零食食品	0.01	4.7
糖类及甜点	0.00	0.2
调味料、酱油及香草	0.00	1.4
其他食物组别(包括蛋及蛋类制品、油脂类、酒精饮品)	0.00	0.2
总计	0.21	100.0

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