低温慢烤牛排
食材:
- 牛排
- 橄榄油少许
- 海盐、黑胡椒适量
- 黄油 50g(方法二)
- 迷迭香适量(方法二)
器材:
- 烤箱
- 铝箔
- 煎锅
- 低温慢煮袋、金属锅(可选)
操作:
- 牛排室温解冻。也可以放在密封袋中通过水浴法解冻;
- 厨房纸吸干牛排表面水分,抹上盐,撒上黑胡椒,涂上一层橄榄油;
- 烤箱上下火,温度在 55°C 到 60°C 之间;
- 如果有低温慢煮袋使用方式1,否则使用方式2:
- 把牛排装进低温慢煮袋中,排出空气并密封,浸入加满水的金属锅中,放入烤箱烤一小时以上;
- 用铝箔包裹后放入烤箱烤一小时以上。
最后一步,用高温加热牛排表面,使其发生美拉德反应,俗称“上色”。有两种处理方法,可以根据实际情况选择。
方法一
烤箱处理。将牛排从烤箱中取出,再将烤箱预热到 220°C。打开铝箔,再将牛排放入烤箱,每一面烤 2 分钟。
方法二
用黄油煎,每面 1 分钟。参考小高姐的操作视频: https://www.youtube.com/watch?v=PUCLToW,不需要像视频中煎那么长时间。
总结:
- 烤箱低温设置在 55°C 到 60°C 之间,温度越高,牛排越熟。可以按照个人口味调整;
- 出于食品安全角度考虑,低温慢煮袋不能用普通食品袋代替;
- 低温处理的时间可以适当延长,肉质口感会更好;
- 可以收集牛排低温处理后剩下的汤汁,用来做牛排的调味酱汁
- 普通方式煎好牛排,需要静置 5 分钟,这是为了让牛排外表的温度传递到核心。低温处理的牛排核心温度已经达到要求,可以省略这个步骤。